Rien de tel qu’un restaurant étoilé pour retrouver le charme parfait de la France ! Bien sûr, de tels établissements ne sont pas à portée de toutes les bourses. Mais Gavroche s’adresse à tous et se délecte avec tous. Le Chef du « Maison Dunand », Arnaud Dunand s’est donc confié à nos journalistes.

Pouvez-vous nous parler de votre parcours en tant que chef ?

Ma vocation de chef est apparue très jeune, pour être honnête, sans réelle raison apparente. Vers l’âge de 12 ans j’ai commencé à faire de petits travaux dans un restaurant étoilé Michelin près de chez moi, à Chambéry, L’Essentiel, tenu à l’époque par le chef Jean Michel Bouvier, il m’a appris les rudiments du métier jusqu’à mon entrée au lycée hôtelier Savoie Leman à Thonon les Bains.

Mes premières armes en tant qu’apprenti furent au restaurant Georges Blanc à Vonnas (3 macarons Michelin), c’est là que j’ai appris les rudiments de la haute cuisine et me suis pris de passion pour elle.

Ma deuxième maison fut L’auberge de l’Eridan, chez le fameux chef Marc Veyrat, l’homme au chapeau, là-bas ce fut une révélation, la créativité de cet homme était sans limite, une très grande inspiration qui m’accompagne encore aujourd’hui dans mon travail.

Puis j’ai décidé de continuer un peu mes études et j’ai intégré l’école Ferrandi à Paris ou j’ai passé le diplôme de l’école supérieure de cuisine française. Très belle expérience avec six mois d’école et six mois de stage en entreprise, j’ai pu durant cette période rencontrer de très grands chefs, 2 ou 3 étoiles, et j’ai fini avec un stage chez Emile Jung au Crocodile (3 macarons Michelin).

Par la suite j’ai pu prendre ma première place de chef de partie au restaurant Lameloise (3 macarons Michelin) ou je suis resté cinq belles années, Jacques sera toujours ma source d’inspiration pour le management d’équipe. Une équipe de rêve pour un restaurant complet à l’année.

Après ces cinq années, j’avais envie de vivre une expérience parisienne, je me retrouve donc chez le chef dont tout le monde parlait à l’époque, Jean François Piege à l’hôtel de Crillon, une expérience difficile mais exceptionnelle. Puis Guy Martin du Grand Vefour m’a appelé pour un projet à l’étranger. Ce fut l’ouverture de son restaurant à Bucarest en Roumanie, une expérience totalement différente, la formation des équipes à la cuisine française, l’adaptation aux produits etc. J’y suis resté deux ans et malheureusement le restaurant a fermé pour raisons personnelles.

A ce moment-là un chasseur de tête m’appelle et me dit qu’un superbe établissement recherche un chef pour redorer l’image de ce restaurant. C’était le Normandie au Mandarin Oriental à Bangkok, j’étais un peu effrayé tout d’abord car n’ayant pas ou très peu voyagé c’était un gros challenge avec un changement de culture.

J’arrive donc en 2012 à Bangkok et pour être honnête les 2 premières années furent loin d’être faciles. L’adaptation a un nouvel environnement, l’hôtel, la langue, etc.

Tout se passe quand même bien et on arrive à dépoussiérer l’image vieillissante du restaurant. En 2017 avec l’arrivée du Michelin nous étions fin prêts, la surprise fut de recevoir 2 macarons dès la première édition. C’est pour un cuisinier comme une médaille olympique pour un athlète. Je garde donc ces 2 macarons pour 5 ans et là, la Covid frappe, ce fut pour moi une grande période de réflexion, je décide de me lancer dans mes propres affaires en ouvrant « Maison Dunand » le restaurant gastronomique et « ALPEA Bistrot » notre table plus relax.

Qu’est-ce qui vous inspire en Thaïlande et que l’on peut retrouver dans votre cuisine ?

La Thaïlande m’a surtout fait grandir au point de vue du management d’équipe, en France la culture cuisine était très militaire et stricte, en Thaïlande si on prend les mêmes principes on ne garde pas le staff très longtemps, j’ai dû m’adapter au plus vite et je pense avoir réussi.

L’adaptation fut aussi au niveau du goût et des perceptions des saveurs. Le côté salé de la cuisine européenne ne plait pas forcément à la culture asiatique.

L’adaptation de ma cuisine fut plus au niveau des saveurs, j’ai une tendance actuelle à cuisiner plus sain mais aussi à remplacer le sel par l’ajout d’épices, poivre et autres condiments ce que je faisais moins par le passé.

Comment qualifieriez-vous le goût des Français et le goût des Thaïlandais ?

Les cuisines française et thaïlandaise sont totalement à l’opposé c’est le Ying et le Yang. La cuisine française comme la cuisine japonaise sont basées sur une qualité de produits très haute, souvent cuisiné simplement, mais ou le produit principal est au centre.

La cuisine thaïlandaise est basée sur une puissance de goût et l’utilisation de nos sens, le côté épicé et piquant fait souvent que le produit principal n’est pas du tout mis en valeur.

C’est réellement deux cuisines avec des perceptions différentes, les deux sont extraordinaires mais totalement à l’opposé.

Les Thaïlandais n’en sont qu’aux permises de réellement comprendre la cuisine française mais leur évolution est tellement rapide que même après onze ans ici je suis subjugué par l’avancée de leur palais.

Pourquoi le chef étoilé que vous êtes a ouvert l’Alpea Bistrot ?

Toute ma carrière a été basée sur le restaurant gastronomique ce qui est assez élitiste, avec Alpea bistrot je voulais créer un restaurant pour tout le monde, petit ou grand budget, une cuisine plus traditionnelle et conviviale pour toutes les bourses. Un endroit où les familles peuvent se faire plaisir avec les enfants, les grand parents… ALPEA bistrot est un endroit chaleureux que toutes les nationalités peuvent adorer, européens pour retrouver des souvenirs et asiatiques pour découvrir les fondamentaux de la cuisine française. Je voulais aussi faire connaitre un peu plus de ma région, la Savoie, à de nombreuses personnes.

Une boutique sera aussi accessible courant 2024 proposant des produits français et européen, un vrai petit marché pour gastronomes.

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