Asma Khan, ou les secrets de la cuisine indienne
Une chronique culinaire de François Guilbert
Comme nombre de grands chefs, Mme Asma Khan a appris la cuisine par l’entremise des femmes de sa famille. Mais, dans son cas, ce fut très tardif. En effet, c’est seulement à l’âge adulte et après son émigration à Cambridge, où elle a poursuivi ses études jusqu’à l’adoption d’un doctorat en droit public, que la jeune femme, toute juste mariée, s’est mise à rechercher devant ses fourneaux les saveurs de son pays et de son enfance. En dépit de son initiation tardive à la réalisation des repas ; à l’instar de sa génitrice, sa pratique à des fins familiales est devenue son métier. Si sa mère (Ammu) se lança à Calcutta dans le métier de traiteur, Asma Khan a, elle, choisi la voie de la restauration. Son restaurant londonien, Darjeeling Express, l’a même rendu célèbre.
Son établissement d’une cinquantaine de tables sert, depuis un peu moins d’une dizaine d’années, des plats rajput et bengali ; autrement dit des spécialistes des deux régions dont ses parents sont originaires. L’attrait de sa carte était devenu tel qu’il a conduit en 2019 sa cheffe devant les caméras de l’illustre documentariste américain David Gelb (Chef’s Table). Il est vrai qu’elle disposait, depuis peu, d’une certaine notoriété. Elle s’était ainsi vue proposer l’édition d’un premier ouvrage de recettes de sa maison dans le quartier de Soho (Asma’s Indian Kitchen, Pavilion Books, Londres, 2018, 190 p). Et, dès 2015, la presse la louait. L’Evening Standard la considérait même comme étant à la tête de l’un des meilleurs restaurants de la capitale britannique. C’est donc sans surprise que l’on a vu paraître dans la langue de Molière, au début du mois d’octobre 2023, la traduction de ce que l’auteure aujourd’hui quinquagénaire a appelé « 100 recettes indiennes faites avec le cœur ».
Cet ouvrage n’est pas comme les autres. C’est une véritable ode d’amour à ses parents, et peut-être plus encore à sa maman. L’architecture même du livre s’est prêtée à cette déclaration d’affection. Il est parsemé de photos de famille, d’anecdotes de vies et d’hommages, notamment à un grand-père musulman qui concourut très directement aux négociations ayant conduit à l’indépendance de l’Inde en 1947.
En agrémentant les recettes d’un récit très personnel, Asma Khan a donné une tonalité très intimiste à son ouvrage. Elle nous fait rentrer dans la vie des grandes familles – notamment musulmanes – du sous-continent. Pour autant, son ouvrage n’est pas consacré à la cuisine des foyers les plus richissimes. A contrario, il met en valeur les repas du quotidien, les préférences de ses proches, à commencer par celles de ses fils. Mais contrairement à son sous-titre, il n’est pas pour autant un panorama de la cuisine indienne dans son ensemble. A bien des titres, il donne plutôt une bonne vue de la cuisine du Bengale, y compris celle que l’on pratique au Bangladesh voisin, tout au moins dans la capitale.
Pour les lecteurs qui vivent en Asie du sud-est, ils retrouveront ici des plats qui leurs sont souvent servis dans les estaminets tenus par des migrants venus de Calcutta ou de Dacca. Quant aux liseurs de l’hexagone, ils auront là l’occasion de découvrir quels sont les ingrédients des saisons (cf. les choux-fleurs de la saison des pluies) ou encore les plats des fêtes, en particulier celles du calendrier musulman (ex. Aïd). Ô certes le manuscrit n’est pas un livre savant sur la sociologie de l’alimentation des populations bengalies mais il est une bien plaisante introduction à l’univers gustatif de plus de 150 millions d’individus.
Aux soins apportés à expliquer la culture culinaire s’ajoute dans ce volume tous les éléments d’information indispensables pour dupliquer les recettes vantées. Celles qui ont été retenues ont pour objectif de contenter des tablées de 4 à 8 personnes. Pour faire de même, liste des ingrédients, préparations, photo du produit fini sont là pour guider ceux qui voudront passer de la lecture à la pratique. Mais pour tous les curieux, l’originalité de chaque plat a fait l’objet d’un court exposé. Des combinaisons gustatives sont ainsi suggérées, en même temps qu’une meilleure compréhension de l’univers alimentaire indien. Un livre pour aller toujours plus loin à la découverte d’une gastronomie ayant encore trop peu de relais voire d’adeptes en France et parmi les Français.
Asma Khan : Ammu, cuisine indienne avec amour, WI., Paris, 2023, 287 p, 29,9 €
François Guilbert
