L’Issan est la région du nord-est de la Thaïlande, couvrant le plateau de Khorat et bordée au nord et à l’est par le fleuve Mékong, au sud par la frontière cambodgienne et au centre par la chaîne montagneuse de Petchaboon.

L’Issan couvre un tiers de la surface de la Thaïlande et est considérée comme la région la plus pauvre et précaire du pays. La majorité de ses habitants sont des paysans. Toutefois, on y trouve une gastronomie qui a largement dépassé ses frontières internes et qui a séduit tout à la fois les autres régions thaïlandaises et, plus globalement, tous les amateurs de cuisine thaïe.

Parmi toutes les spécialités de l’Issan, commençons par la célèbre salade de papaye verte, Som Tam. Cette salade, particulièrement épicée, est traditionnellement préparée dans un grand mortier de bois dans lequel la papaye est réduite en lambeaux et mélangée à des épices. C’est pour cette raison qu’on lui attribue le sobriquet de « Papaya Poc-poc », rappelant le bruit du pilon frappant le mortier. La Som Tam, qui associe le feu du piment, l’acidité et douceur sucrée de la papaye verte, sert souvent d’accompagnement aux viande grillées façon Issan (Nua Yang, Kaï Yang ou Mou Yang : bœuf, poulet ou porc mariné et grillé).

Une autre spécialité de l’Issan est la salade Laab. Ce plat est fait de viande hachée et sautée (poulet = Laab Kaï, bœuf = Laab Nua, Porc = Laab Moo, etc.), de riz grillé réduit en poudre, de piments, d’échalotes, de jus de citron vert et de menthe. Il existe de nombreuses variantes dont celle qui est particulièrement appréciée au Laos (Laab Khmer) et qui est réalisée à base de bœuf cru, un peu comme notre steak tartare.

Mais la curiosité gastronomique de cette région reste, pour nous occidentaux, la profusion d’insectes et d’animaux rampants dont se délectent les habitants de l’Issan. Dans cette région au climat difficile, pratiquement tout ce qui court ou qui vole est mangé. Les sauterelles grillées, lézards, grillons, larves, grenouilles, coléoptères d’eau, scorpions, vers à soie et œufs de fourmis sont des mets de choix. Il n’est d’ailleurs pas rare de retrouver des étals de ces insectes jusque dans les rues de Bangkok. Parmi la pléiade d’insectes, ce sont les coléoptères noirs recueillis dans l’eau des rizières qui remportent le plus de suffrages et dont ils sont le plus friands. Pour les amateurs…

Parmi les autres spécialités de l’Issan, citons :

•Saï krao (spécialité de Surin) : sorte de boulette de riz mélangée à de la citronnelle, jus de citron vert, gingembre et piment.
•Khao Niao : le riz gluant qui se mange de la manière suivante : on confectionne de petites galettes, on y dépose un peu de nourriture et on n’en fait qu’une bouchée. Traditionnellement, le riz gluant est préparé dans de petits paniers tressés appelés Ngouat Nung.
•Pla Ra : poisson fermenté qui constitue le plat principal dans presque chaque repas. Il est simplement mangée avec du riz gluant ou ajouté à d’autres plats.
•Nua Nam Tok : salade de bœuf grillé.
Toutes ces spécialités, généralement très épicées, sont souvent accompagnées de légumes frais et crus destinés à apaiser le feu des piments.

Salade de porc épicé (Laab Moo)

Les ingrédients.
•500 gr. de porc maigre.
•4 oignons de printemps.
•3 échalotes.
•4 branches de coriandre.
•4 branches de menthe.
•5 feuilles de coriandre.
•2 cuillerées à soupe de poudre de piment séché.
•2 cuillerées à soupe de nam pla (sauce de poisson).
•2 cuillerées à soupe de jus de citron vert.
•1 cuillerée à soupe de riz gluant.

La recette.

•Hacher grossièrement le porc et mettre le hachis dans une cocotte avec un fond d’eau.
•Porter à frémissements.
•Cuire à feu moyen durant 5 minutes environ.
•Pendant ce temps, faire griller à sec dans une poêle le riz gluant jusqu’à obtention d’une couleur grise beige.
•Le moudre (NB : on trouve dans le commerce spécialisé, de la poudre de riz gluant grillé).
•Ajouter le riz moulu dans la cocotte contenant la viande.
•Ajouter le nam pla (sauce de poisson), le jus de citron et la poudre de piment séché.
•Bien mélanger et poursuivre la cuisson durant 5 minutes.
•Ajouter les oignons de printemps, les échalotes, les branches de coriandre, les feuilles de coriandre thaïlandaise ciselées et la menthe effeuillée.
•Bien mélanger et rectifier l’assaisonnement.
•Servir avec des légumes frais (chou chinois, concombre, etc.).

Philippe Ciselet

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