Des plats thaïlandais vraiment faits « maison », une chronique culinaire de François Guilbert

Collaboratrice depuis une quinzaine d’années de la maison d’édition Marabout, Orathay Souksivanah est une autrice prolixe. Comme le proclame le sous-titre de l’ouvrage, l’ex- élève de l’école Ferrandi, des Langues’O et de la Sorbonne nous propose ici : « 100 recettes, techniques et conseils pour cuisiner chez soi comme en Thaïlande ». A dire vrai, dans ce volume conséquent, tout est fait pour nous installer derrière les fourneaux. Il y a d’ailleurs dans ce manuscrit peu de commentaires pour expliquer les spécificités provinciales, les coutumes et les pratiques culinaires. Pour autant, ce parti pris n’est pas décevant.

Le récit et la mise en page visent clairement à la mise en œuvre de plats emblématiques du patrimoine culinaire du Royaume. Sur la page de droite, l’objectif est fixé. On peut voir l’assiette une fois réalisée. A gauche, ont été rassemblées les informations pratiques : le nombre de convives visés, les temps de préparation et de cuisson, les ingrédients et leurs quantités, et bien sûr le séquençage de la réalisation de la recette.

Le format éditorial retenu et la souplesse de la pliure du volume offre l’opportunité d’avoir avec soi un véritable manuel sur la table de travail. Je souligne cet élément pratique car il n’est pas si fréquemment pris en compte par les maisons d’édition. Quel dommage ! De la même manière, certains plats nécessitant un tour de main particulier, les gestes les plus « techniques » font l’objet de clichés particuliers (ex. la découpe de la papaye et de la mangue, les rouleaux farcis (po pia thot), les chaussons frits poulet et curry (kari pap), le pliage Mok Pla pour les poissons au curry et lait de coco, le riz gluant dans les feuilles de bananier, la confection des saucisses Sai Oua).

Les vues rapprochées sont une aide mais pour maîtriser parfaitement un enveloppement satisfaisant d’un poulet mariné dans une feuille de pandan, il faut non seulement se lancer mais répéter avec patience les gestes pour acquérir un minimum de dextérité. Heureusement, d’autres pliages se révèlent bien plus simples, à l’image des feuilles de bananiers pour les gâteaux de farine de riz farci au porc et haricots jaunes. 

Enfin, puisque l’on a un livre pratique entre les mains, on trouve dans les vingt-cinq dernières pages d’annexes une foultitude d’informations synthétisées : un répertoire illustré de 22 légumes et herbes frais, 16 pâtes et sauces de commerce, 11 produits d’épicerie de base et une table des recettes répartie en 7 chapitres (hors-d’œuvre (13), salades (17), currys (13), soupes (11), woks (17), plats vapeurs et au four (14), boissons et desserts (14)). L’index final de quatre pages en clôture est particulièrement utile car le nom de chacune des recettes dans la table récapitulative est rédigé dans une transcription latine de la langue thaïe alors que dans le corps du texte il est également développé en français.

Orathay Souksisavanh : Cuisine thaïlandaise maison, Marabout, 2023, 268 p, 29 €

François Guilbert

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