Apprenez à connaitre la cuisine de l’Uttarakand, une chronique culinaire et sociétale de Francois Guilbert.
L’Uttarakhand n’est pas le plus connu des États indiens. Formé seulement en l’an 2000, il est sis dans le massif himalayen entre le Tibet et le Népal.
Ses dix millions d’habitants n’en ont pas moins une culture culinaire propre. Elle est même relativement homogène au travers de ses principales divisions administratives (Garhwal, Jaunsar-Bawar/Jaunpur, Kumaun). C’est ce à quoi la journaliste Prachi Raturi Misra, aujourd’hui installée dans l’État voisin de de l’Uttar Pradesh où elle dirige un magasine dédié au bien-être (The Mind Diaries), s’est employée à faire découvrir au travers de son manuscrit qui se lit, plat par plat, comme une série de reportages. Convaincue des vertus diététiques voire thérapeutiques de ce patrimoine, l’auteure a cherché à établir un vaste panorama de l’alimentation pahadi, de ses en-cas (thungar) à ses desserts.
Ses matériaux ont été ceux de son histoire familiale, de ses rencontres, de sa fréquentation des festivals traditionnels et de ses cinq années (2013 – 2018) passées comme correspondante de The Times of India à Mussoorie, une cité très touristique et où réside quelques milliers de Tibétains ayant fui les communistes chinois.
Il en ressort la présentation d’une cuisine rarement huileuse, où l’on a souvent recours au millet ou encore à un releveur de goût composé de sel aromatisé fabriqué en broyant du sel avec de l’ail vert, du gingembre et des piments (Pisyun Lon ou Pahadi Namak). Au travers de près d’une centaine recettes expliquées sommairement, tant dans la liste des ingrédients que dans les modes de réalisation, on se familiarise avec des plats relativement épicés et punchy où chutneys et raïtas sont courants.
Si quelques photos de piètres qualités donnent une vague idée des réalisations portées à la table des familles ou des banquets, l’intérêt du manuscrit est de tenter de fixer la mémoire d’une cuisine sans archives écrites et d’en conter les environnements naturels, saisonniers et humains, les ustensiles de cuisson (ex. kadhai en fer), les moments festifs, les aliments-réconforts (desi khana) ou encore les interactions avec les autres régions indiennes notamment celles des États septentrionaux.
Ce riche répertoire gustatif met en lumière ô combien la cuisine des montagnes, notamment himalayennes, ne saurait être réduite à un régime alimentaire de subsistance. Il n’est pas non plus très végétarien, les Pahadis consommant volontiers de la chèvre rôtie, la préférant d’ailleurs généralement à la volaille. Si le travail de Prachi Raturi Misra mérite toute notre attention, c’est aussi parce qu’il nous offre la possibilité de nous ouvrir à un univers gustatif singulier. Certes, certains ingrédients évoqués ne sont guère accessibles sur les marchés occidentaux voire sud-est asiatiques (ex. le concombre kakhdi, le rhododendron buran, la pêche chulu, les fleurs budeen, guriyal ou saknai, les graines de bhang), leurs saveurs distinctes manqueront peut-être à vos plats, mais ce n’est pas une raison suffisante pour ne pas s’essayer à la gastronomie de l’Uttarakhand.
Prachi Raturi Misra : Uttarakhan Cuisine, Food and Folktales from the Hills !, Om, Noida, 2024, 173 p.
François Guilbert
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