Notre ami Nicolas Desport, fin connaisseur de la cuisine asiatique et de ses ingrédients, nous gratifie désormais régulièrement de ses recettes et de son savoir culinaire. Nous avons récemment appris à cuisiner d’une main de maitre le poulet grillé façon Isan. Voici maintenant un autre aperçu de la Thaïlande: le Durian, ce fruit sorcier. Toutes les chroniques de Nicolas peuvent être retrouvées ici en intégralité.

Cultivé depuis des siècles dans le sud-est asiatique, Durio Zibethinus alias « le durian » représente indéniablement le fruit le plus controversé de la Thaïlande …

Un tout petit peu de botanique …

Tels le Baobab et le fromager, l’arbre Durian appartient à la famille des Bombacaceae tout en étant également de manière primitive lié au cacaoyer …

Originaire de la Malaisie, cet arbre au tronc mince peut atteindre une hauteur de 40 mètres …

Une fois par an, il porte des fruits volumineux couverts d’épines : ces fruits également nommés « durian » renferment chacun de deux à six jolies graines marron respectivement enveloppées d’un arille de couleur blanc jaunâtre …

No Durian !!!

A Bangkok comme à Chiang Mai, il est tout à fait habituel de voir un panneau NO DURIAN !!! placardé à l’entrée des lieux publiques climatisés tels que les hôtels et les musées … et d’une même façon un petit autocollant généralement apposé aux glaces des bus, des trains et des taxis, en restreint l’accès aux personnes ne détenant ni armes à feu, ni drogue … ni durian …

Il faut dire ici que oui, tout de même, un durian moins frais que très très frais commence dés lors à exhaler une odeur pour le moins profuse et ordinairement considérée par monsieur lambda comme déplaisante voire même rapidement abominable …

Sur la page que Wikipédia consacre au Durian, il est donné de lire ce que le très médiatique chef américain Anthony Bourdain déclara après avoir goûté pour la première fois au fruit : «son goût et sa saveur ne peuvent être décrits que par le qualificatif… d’indescriptible, quelque chose que soit vous adorerez, soit vous détesterez.

Votre haleine ressemblera à celle que vous auriez si vous aviez embrassé intensément votre grand-mère morte depuis des lustres» …

… et cette citation encore de l’écrivain culinaire Richard Sterling : « … son odeur peut être décrite comme celle des excréments de porc, de térébenthine et d’oignons, le tout garni par une vieille chaussette…» …

Pour ma part, bien que très mal placé quant-à dépeindre par le négatif une odeur qui ne me dérange pas du tout ( je fais en effet partie, Blondin, de ceux qui idolâtrent le durian quand bien même son fumet ), il me semble cependant toucher à peu près juste en avançant ici que celle-ci combine très nébuleusement des notes douceâtres très « guimauves / dessert aux œufs » … à quelque chose de tout à fait autre : une odeur habituellement circonscrite aux sous-bois impénétrables des forêts ombrophiles intertropicales ; un-je-ne-sais-quoi d’antédiluvien, fauve et sorcier que ce fruit parvenu à maturité commence alors poisseusement à transpirer …

L’origine génétique de l’odeur …

En 2017 dans un article intitulé « Scientists discover the secret of durian’s pungent smell » un journaliste de CNN rapporte en substance, qu’une équipe de chercheurs du National Cancer Center de Singapour serait parvenue à identifier les gènes responsables de l’ odeur caractéristique du durian : nommés méthionine gamma lyases ( MGLs), ces gènes constituent une enzyme présente par ailleurs dans un grand nombre de bactéries …

Une dangereuse addiction …

Au même titre que la papaye et la mangue, le durian consommé en quantité raisonnable offre des bienfaits pour la santé, mais il faut cependant conserver à l’esprit que la possibilité de mourir des suites d’une consommation excessive de ce fruit n’est jamais nulle.

Pour preuve, la presse notamment thaïlandaise, malaisienne et indonésienne, rapporte chaque année plusieurs cas de décès clairement imputés à ce qui est alors présenté comme une overdose de durian !! …

Par conséquent, en Thaïlande tout au moins, il est d’usage de recommander aux femmes enceintes comme aux personnes souffrant d’hypertension artérielle, de ne pas consommer le fruit … et il est aujourd’hui clairement dénoncé qu’ accompagner une surconsommation de durian de plusieurs verres d’alcool peut conduire droit au crématorium …

En fait plusieurs études médicales ont à ce jour dévoilées que du fait de sa haute teneur en soufre, la chair du fruit-Roi provoque l’ inhibition, ici au plus mauvais moment, de la principale enzyme (ALDH ) censée habituellement préserver notre foie des méfaits de l’alcool …

Les 3 variétés Reines du fruit-Roi …

Bien qu’il existe de nombreuses variétés de durian en Thaïlande, trois d’entre elles sont principalement représentées sur les marchés qui sont : la variété dite « Monthong » ( oreiller / or ) … la « Gan yao » ( tige / longue ) … et la Chanee ( gibbon ) …

Le Durian en Cuisine …

Si en Indonésie comme aux Philippines le durian entre dans la composition de plusieurs plats de type «curry», en Thaïlande en revanche ce fruit est ordinairement consommé frais …

Néanmoins depuis quelques années, en plus d’être fréquemment proposé à table en place de mangue sous forme de dessert, le durian est aujourd’hui tout à fait couramment transformé en gâteaux, bonbons, crackers … et crème glacée …

Nicolas Desport

Chaque semaine, recevez Gavroche Hebdo. Inscrivez vous en cliquant ici.