Goûter une glace Below Eleven est dangereux, vous risquez de ne plus pouvoir vous en passer ! Le goût en bouche, la texture, l’intensité ou la subtilité des parfums en font un produit sans rival sur le marché asiatique. Rien d’étonnant, le créateur de ces petites merveilles, Hervé Mouly, installé en Thaïlande, a une passion pour le goût et les bonnes choses et court la planète pour rencontrer les grands chefs.

A Bangkok, Hervé Mouly a mis un pied il y a deux ans dans le restaurant d’Hervé Frérard, Le Beaulieu, puis a envahi sa cuisine pour concocter de concert de bons petits plats. Pendant longtemps, avant qu’on ne trouve tout à Bangkok, ce gourmet raffiné importait son huile, son beurre et ses matières premières de France, car la cuisine, pour lui, ce sont les meilleurs produits et la tradition française. Les glaces, il a commencé à les faire pour ses enfants, pour qu’ils ne mangent pas de produits industriels. Toujours porté par son goût de l’excellence, il travaille alors les recettes avec des chefs et commande une machine des plus sophistiquées. « Les glaces, dit-il, c’est très technique, on doit tout mesurer. » Cette rigueur lui plait. Si tout le monde fait des sorbets avec 22% de fruits et 50% d’eau, lui, il les dosera avec 50% de fruits et 20% d’eau tout en réduisant la teneur en sucre.

Chaque glace est un voyage culinaire

Le succès de ses « glaces maison » est tel qu’après deux ans de recherches, il s’associe en 2013 avec Frédéric Etienbled, un roi de la vente et Lionel Latham, un spécialiste du marketing, et fonde Below Eleven. Pourquoi ce nom ? Parce qu’une glace se déguste en dessous de 11 degrés.

Un impératif pour la jeune société : aucune concession sur la qualité. Tous les produits sont importés (lait de Normandie, chocolats grand cru Valrhona, purées de fruits calibrées en sucre), sauf l’eau. Le parfum doit être agréable, doux en sucre, tout cela en restant dans la bonne tradition française et en sachant que les goûts évoluent. Toujours en quête d’excellence, un laboratoire ultra moderne, au-dessus des normes françaises, est monté et la gamme de parfums établie. Côté sorbets, de la mangue au parfum puissant, des fruits rouges (framboise, mûres, cassis, groseille) à la saveur rafraîchissante, du fruit de la passion au parfum intense rehaussé d’une délicieuse acidité pour palais asiatiques ou asiatisés, du citron frais et doux. Côté glace : à la vanille – elles demandent trois jours de préparation (la gousse de vanille macère 48 heures dans le lait, puis après le mélange de tous les ingrédients, macère de nouveau) –, au chocolat – noir et puissant ou au lait et exquis –, au café – fort en bouche pour amateurs, et rhum raisin – infusé toute la nuit pour bien dégager les arômes.

Chez les particuliers, un bouche à oreille qui fonctionne et quelques dégustations judicieusement programmées ont amené beaucoup de demandes. Parmi les professionnels, Hervé Frérard s’est fait l’ambassadeur des glaces Below Eleven alors que l’on assiste à une telle montée en puissance du niveau culinaire à Bangkok (Joël Robuchon va ouvrir en septembre, Fauchon est déjà là, Harrods arrive, d’autres suivront) que les hôtels et restaurants cherchent l’excellence. Quant à la grande distribution (Big C Extra, Tops, Villa Market, Emporium Gourmet…), les produits de qualité y sont largement représentés. Les petits pots de glace, aussi jolis que bons, vont vite trouver leur place.

Hervé Mouly, qui a créé Below Eleven par passion, au départ pour faire manger de bons produits à ses enfants, n’est pas pressé et est persuadé que les choses bien faites et sans compromis finissent par rencontrer le succès.

Martine Helen