Gavroche propose à ses lecteurs un aperçu complet des délices de la vie en Thaïlande, en collaboration avec nos partenaires. N’hésitez pas à contribuer : nos colonnes vous accueillent !
Dans cette deuxième partie de notre série, nos partenaires de Bacchus Global, importateurs de vins français bio et de spiritueux japonais en Thaïlande, nous dévoilent les étapes cruciales de la fabrication du saké.
Polissage et Lavage du Riz
Après la récolte du riz, une étape essentielle débute : le polissage pour éliminer la cuticule brune enveloppant chaque grain. Cette opération, appelée seimai, retire également les couches supérieures du grain dans des meules verticales, ne préservant que son cœur riche en amidon. Plus le pourcentage de polissage est élevé (de 1 à 73%), meilleure est la qualité du saké. Certaines brasseries optent même pour un polissage accru afin de révéler la saveur naturelle du riz.
Les sakés se classent en 7 catégories, allant du Junmai au Junmai Daiginjo, en passant par le Daiginjo, Ginjo et Honjozo. Récemment, le saké pétillant, tel que celui de la brasserie de Yamanashi Meijo, producteur de Saké Shichiken, s’est ajouté à la liste, subissant une double fermentation, y compris en bouteille.
Après le polissage, le riz est lavé avec de l’eau douce pour éliminer une fine couche appelée nuka.
Cuisson du Riz et Transformation en Koji
Le riz est ensuite cuit à la vapeur pendant environ une heure dans de grandes cuves, traditionnellement en bambou. Une fois cuit, il conserve une enveloppe externe dure mais un cœur tendre.
Immédiatement après la cuisson, le riz est transféré dans une pièce chaude et humide, le koji-muro, où il est étalé sur de vastes planches et saupoudré de koji-kin. Ce champignon microscopique transforme les molécules d’amidon du riz en sucres simples grâce à ses enzymes, dans un processus naturel de saccharification.
Pendant 36 à 48 heures, le riz est mélangé régulièrement pour favoriser l’exposition au champignon et sa pénétration dans les grains, produisant ainsi un ferment koji prêt à devenir alcool.
Fermentation Alcoolique et Travail des Levures
Le ferment koji, additionné d’eau de source et de levures, entame alors sa fermentation. Une réaction simultanée de saccharification et de fermentation débute, convertissant l’amidon en sucres simples puis en alcool.
Après pressage, filtrage et pasteurisation pour stopper toute activité enzymatique, le saké est mûri pendant 3 à 12 mois. Il est ensuite conditionné en bouteille, où il est éventuellement dilué avec de l’eau de source pour ajuster sa saveur et sa teneur en alcool, généralement entre 17° et 20°. De nos jours, de nombreuses brasseries innovantes préfèrent ne pas diluer leur saké, le vendant avec une teneur en alcool de 13 à 15%.
La suite…
Le mot de M. Koji Hara, Sommelier et Maître du Saké
En tant qu’expert reconnu, je vous accompagne dans le choix et la dégustation de votre saké.
Grâce à l’introduction de la technologie blockchain en Thaïlande, Bacchus Global peut désormais assurer le suivi précis de la gestion des stocks depuis le Japon jusqu’à chaque point de vente en Thaïlande. Ainsi, le saké brut non pasteurisé, autrefois difficile à commercialiser à l’étranger, peut désormais être dégusté en Thaïlande avec la même qualité qu’au sein des brasseries japonaises. Nous vous invitons à découvrir nos différentes marques et à apprécier la véritable qualité du saké.
Grâce à ma vaste expérience en tant que sommelier et Maître du Saké, je suis directement impliqué dans les négociations avec les brasseurs et sélectionne méticuleusement les marques que nous proposons.
Vous pouvez retrouver la sélection de Saké de notre partenaire M. Koji Hara, Sommelier et Maître du Saké à :
NADAYA
Ouvert tous les jours
De 11 h à 20 h
TÉL. 026 329 976, 082 248 4483
Thaniya Plaza 52 Silom Rd., Suriyawong, Bangrak, Bangkok
IG@nadayabkk
FRUITEA
BISTRO & BAR japonais
Ouvert tous les jours
11 h à 1 h
Dernière commande 0:15AM (nourriture) / 0:30AM (boisson)
TÉL. 027 661 996
RDC, Novotel Suite Bangkok, Sukhumvit 39
IG@fruitea.bkk
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