Notre chroniqueur culinaire Nicolas Desport n’est jamais à court d’une bonne recette thaïlandaise, riche en saveurs et… en odeurs ! Pour Gavroche, le voici aux fourneaux pour nous livrer la recette des crevettes sautées thaïlandaises assorties de «sator», ces «fèves puantes», ou «haricots puants», produites par un bel arbre nommé lui «Pétaï» ( Parkia speciosa) …
Retrouvez régulièrement dans les colonnes de Gavroche les bons conseils culinaires de Nicolas Desport. Ici, la recette du «Jung Pad Sator»…
Logées par 10-12 dans de longues gousses torsadées, ces graines doivent être décortiquées puis pelées une à une, avant de pouvoir être employées en cuisine …
Si les « fèves puantes » sont accommodées de bien des façons tant en Indonésie qu’en Malaisie, ici dans le sud de la Thaïlande on les déguste presque invariablement rapidement sautées avec quelques crevettes dans un peu de pâte de curry …
Attention: les « fèves puantes » doivent être décortiquées une à une …
Préparation de la pâte de piment …
Tout d’abord : la recette de « kung pad sator » comprend parmi ses ingrédients de la pâte de piment du Sud ( prik caeng kua thaï) : si vous ne parvenez pas à vous procurer cette pâte, ou si vous désirez la préparer vous même, en voici la recette :
Ingrédients (pour obtenir une boule de pâte de la taille d’une grosse balle de golf) :
5 longs piments rouges secs « prik haeng«
2 petits piments thaï « crottes de souris »
3 cm de tige de citronnelle finement tranchée
le zeste finement prélevé du quart d’un « citron » combava
5 gousses d’ail
1 échalote
10 gr. de curcuma frais
10 gr. de galanga frais
1/2 c. à s. de grains de poivre noir
1 c. à c. de pâte de crevette
À l’aide d’un mortier et d’un pilon de granit : réduire tout d’abord le piment sec en flocons.
Ajoutez le poivre noir pour l’ écraser à petits coups bien appuyés de pilon.
Ajoutez maintenant le galanga, la citronnelle, le zeste de combava, le curcuma : piler, piler, piler.
Ajoutez l’ail et les échalotes : piler derechef.
Ajoutez les petits piments… piler encore un peu et…
Pour finir… Ajoutez la pâte de crevette.
L’ensemble des ingrédients introduits successivement dans le mortier ne doit plus former ici qu’une balle de pâte jaune-orange bien homogène.
Préparation du sauté… ( pour 2 personnes)
1 1/2 c. à soupe de pâte de curry du sud
8-12 crevettes déjà décortiquées
1 tasse de fèves puantes
8 feuilles de combava débarrassées de leur nervure centrale
1 petite c. à c. de pâte de crevette
1/2 c. à s. de sauce d’ huître
1 c. à c. de sucre de palme
1/2 tasse d’eau plate
2 c. à s. d’huile végétale
1) Versez l’huile végétale sur feu un peu fort dans un wok.
Y ajouter la pâte de curry, la pâte de crevette.
Faire frire ces deux pâtes jusqu’à ce qu’en quelques minutes sous votre spatule, elles commencent de conserve à bien « libérer leurs arômes » …
2) Ajoutez maintenant les crevettes ainsi que toute l’eau…
Faire sauter une minute
3) Ajoutez les fèves, la sauce d’huître et le sucre, bien mélanger… Faire sauter encore une minute…
4) Ajoutez pour finir les feuilles de combava … Éventuellement encore un peu d’eau (si votre préparation s’avère trop « sèche ») … Puis bien mélanger, sortir du feu, transférer sur un petit plat… Et servir enfin à table avec du riz.
Bon appétit !
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