Bangkok possède une halle aux poissons (Ong Kaan Sa-Phaan Plaa) peu connue du grand public. Située en plein cœur de la ville, au bord du fleuve Chao Phraya, sur Charoenkrung Road, la criée est un lieu névralgique pour les grossistes, détaillants, restaurateurs, poissonniers et mareyeurs.

A l’inverse du célèbre et très couru marché aux poissons japonais Tsukiji de Tokyo, le marché aux poissons de Bangkok ne figure pas dans les guides touristiques. Bien au contraire, on le découvre un peu par hasard. Evidemment, ce n’est pas le plus grand marché aux poissons au monde, mais à lui seul, il génère des volumes de ventes de 50 à 100 tonnes par jour. La grande différence de ce marché est qu’il concerne seulement la capitale thaïlandaise.

Plus d’une dizaine de criées sont présentes dans le pays afin d’optimiser la distribution au niveau national. Le marché de Bangkok a cependant un point commun avec toutes les autres criées aux poissons du monde : cette nécessité de s’y rendre tôt, très tôt. Tout s’y déroule à l’essentiel la nuit et semble totalement s’éteindre aux premières lueurs du jour. Au crépuscule, le marché commence à s’éveiller. Tout doucement au départ. Il semble sortir peu à peu de sa torpeur au fur et à mesure de l’arrivée des pêcheurs, des mareyeurs et de leurs cargaisons. Tous arrivent par la route. En effet, même si la halle est située en bordure du fleuve Chao Phraya, il n’y a pas de bateaux de pêcheurs à l’horizon, pas de quai donnant sur une quelconque jetée. On aperçoit à peine la rivière, le marché lui tournant le dos.

Le rythme de croisière est atteint vers 2 heures du matin. Là, tout est en place, et chacun à son poste. Les pick-up, en grande majorité en provenance du sud du pays, délivrent à tour de rôle leur stock de poissons. Il n’y a pas de camion frigorifique. Tous utilisent la même méthode pour conserver leurs marchandises : de grandes caisses pleines de glace ou d’eau. Tout dépend de la cargaison et du temps de transport. En tout cas le poisson est frais…

Tourné vers l’aquaculture

A l’entrée de la halle, sur un petit parking, les derniers pick-up arrivés patientent. Pendant ce temps, les autres vident leurs coffres de leurs clayettes et caisses remplies de poissons et autres fruits de mer. Plaek, cigarette à la bouche, assis sur le contre-pied de sa camionnette, attend calmement son tour. Il se rend trois fois par semaine à Bangkok depuis son village situé à quelques kilomètres de Chonburi. Les deux villes ne sont pas très éloignées l’une de l’autre, mais il lui faut quand même un peu plus de deux heures de route pour rejoindre la criée. Avant, il se contentait de vendre dans les marchés aux alentours de son village, « mais la demande dans la capitale ne cesse d’augmenter et Bangkok offre de meilleurs prix », confie ce spécialiste du crabe à la tête d’une petite entreprise de cinq employés, et l’un des rares pêcheurs présents.

Nombreux, en effet, sont ceux qui se sont tournés vers l’aquaculture. Ce type de production, en Thaïlande comme dans le reste du monde, croît chaque année un peu plus, le meilleur exemple étant la crevette produite, en Thaïlande, à 90% dans des fermes aquacoles. Et de la crevette, à la halle, il y en a beaucoup : de la petite, de la moyenne et de la grosse, pour le barbecue ou la soupe. On a le choix. On en trouve des caisses entières affichant des prix battant toute concurrence. Mais il n’y a pas que de la crevette à la halle. Du thon, du bar, du congre, de la dorade, de l’éperlan, du hareng, du maquereau, du loup des mers, des raies, de la sardine, de la truite de mer… : le choix est vaste et contenterait de nombreux chefs cuisiniers.

Cagettes de moules thaïlandaises

Juste à côté, sont exposés les fruits de mer, avec notamment les moules thaïlandaises. Noires avec une collerette bleue turquoise, elles sont uniques et goûteuses. A deux pas, on trouve un grand nombre de mollusques : les encornets ou calamars, les seiches en grand nombre, les poulpes et quelques pieuvres. Elles remuent encore, se tortillent les unes contre les autres dans le peu d’eau disponible pour leur survie. Mais elles ne sont pas les seules à gesticuler, on voit dépasser quelques antennes de homards et de langoustes. Ces crustacés ont tout intérêt à bien remuer, car une mort prématurée représenterait un manque à gagner et un risque potentiel de contamination pour les autres. Les nuits à Bangkok sont toujours chaudes, alors on les surveille, on les arrose, on les cajole.

A proximité, on distingue également la pêche réalisée en eau douce (barbeaux, lamproies, ombles, perches…). Elle occupe une place moins importante dans le marché. En effet, 99% de la production issue de la mer (comprenant à la fois la pêche traditionnelle et l’aquaculture) est vendue au détail, dont la moitié sur le seul marché de Bangkok selon la FMO (Fish Marketing Organization). A l’inverse, 40% de la production de poissons d’eau douce (aquaculture et pêche) partent directement dans les usines de transformation et de conditionnement. Le reste est vendu au détail entre les différents marchés gérés par la FMO, Bangkok bénéficiant de la plus grande part de la distribution.

Une organisation bien rodée

La halle aux poissons est installée dans un ensemble de bâtiments fonctionnels datant des années 70, loin du charme d’une vieille bâtisse. Composé de deux grandes structures tout en béton éclairées par de longs néons jaunis par le temps, que l’on s’y rende de jour comme de nuit, il est imprégné d’une odeur pénétrante, poisseuse et désagréable pour un nez peu coutumier. Sur les deux étages supérieurs sont concentrés tous les services administratifs et les bureaux de la FMO.

En pleine nuit, rien ne bouge, tout est éteint. Au rez-de-chaussée, c’est le contraire, tout le monde s’active. Sous les deux bâtiments se trouve toute la production issue de la mer. Un hangar, beaucoup plus petit, au bord de la rivière, accueille les poissons d’eau douce.

On ne mélange pas les productions. Pour la présentation, les pêcheurs vont au plus pratique. Là aussi, tout est bien scindé. Une fois sorties du coffre des pick-up, les caisses sont stockées sur le bas-côté. Puis un mareyeur vient les saisir, une par une, en les projetant au centre de la halle, où un homme y jette un coup d’œil expert et leur attribue tout à la fois un numéro d’enregistrement et un prix de vente. Il bouge peu de derrière son bureau. C’est surtout les autres qui viennent à lui.

Une fois l’opération réalisée, les caisses bleues ou grises sont à nouveau mises sur le côté. D’un geste vif et précis, le préposé les lance telles des boules de bowling vers un coin du hall. Là, le pêcheur les saisit à nouveau pour les coincer entre deux autres cargaisons.

Après ce dernier effort, il peut enfin s’assoir sur le rebord d’une de ses caisses et attendre les futurs acquéreurs. Eux aussi, ils vont et viennent, prennent leur temps. Il est difficile pour un œil non averti de savoir qui est l’acheteur et qui est le vendeur. Pas d’étiquette, pas de grandes différences, si ce n’est la fatigue qui se lit sur certains visages. A côté de cette valse des cantines, il y a le poisson que l’on déverse à même le sol ou parfois sur des bâches en plastique. On y jette de temps en temps de l’eau, qui ruisselle, trempe les pieds. On comprend pourquoi tout le monde est ici chaussé de bottes.

Une criée sous silence

Un nouveau bal commence : les chalands viennent observer, inspecter, trier et proposer un prix. La négociation se fait dans un calme et une nonchalance des plus surprenants. Nous sommes loin de l’image de la criée où les mareyeurs s’époumonent et gesticulent pour faire valoir leurs prix. Ici, la communication est plus restreinte, plus codée. Il y a peu de bruit dans ce marché, mais une agitation ritualisée où chacun a un rôle bien déterminé. Pas d’esclandre, quelques petits cris pour diriger un véhicule et le glissement des caisses. Rien de plus. Un peu plus loin c’est le charivari des tuk-tuk qui se laisse deviner. Eux n’arrêtent pas de toute la nuit. Ils vont et viennent, déposent des clients et repartent chargés de caisses de poissons.

A l’abri de cette agitation du marché, dans la pénombre, quelques hommes et femmes, des Birmans reconnaissables au visage peint au thanaka, écaillent des poissons. Ils frottent énergiquement leur couteau sur la peau et font gicler les écailles tout autour d’eux. Le travail s’enchaîne sans un mot, chacun vaquant à sa besogne, accroupi ou assis sur une cagette, levant à peine les yeux pour saisir un nouveau poisson. Sur le marché, on ne trouve pas d’atelier ou d’endroit pour préparer le poisson. On ne tire pas de filet, on ne le coupe pas, on l’écaille seulement. En fait, on l’achète tel quel, la préparation étant l’affaire du client.

Une femme birmane travaillant sur le marché

Pendant des heures, le va-et-vient des mareyeurs, des chalands, des hommes à tout faire va se poursuivre sans discontinuité. Tous les espaces sont occupés par des caisses ou des tas de poissons. La négoce se poursuit et marque, de temps en temps, un petit arrêt pour une pause repas. Quelques vendeurs ambulants de soupes, de fruits et autres brochettes sont présents à l’entrée. Les plus jeunes se réfugient très vite sur leur smartphone et reprennent, dès le retour du chef, leur travail.

Un grand projet de rénovation

Vers 6 heures, tout se calme, la lassitude se fait sentir. La lumière du jour vient peu à peu donner de nouvelles couleurs à cette halle trempée. Les allées et venues des tuk-tuk et des camionnettes se font plus rares. Il faut dire que dans d’autres coins de la ville, d’autres marchés s’ouvrent, que des cantines et des restaurants ne vont pas tarder à se mettre en route. Le stock de poissons s’est amoindri. Les caisses se sont vidées. On les a rangées et pour celles qui sont encore pleines, c’est alors le début d’un autre parcours : la congélation pour certains produits ou un nouveau conditionnement allant de la pâte pour surimi aux boulettes ou farine de poisson pour nourrir d’autres poissons.

L’arrêt de la vente dans la halle est symbolisé par le nettoyage à grandes eaux. Le jus de poisson, qui s’est répandu toute la nuit un peu partout, doit être vite enlevé ou du moins dilué. Avec la chaleur, l’odeur commence à envahir les environs du marché. Elle est forte et tenace. Sur la soï menant à la halle, quelques grossistes ayant pignon sur rue continuent à vendre. Ils resteront ouverts encore longtemps. A côté de son aspect immuable, tant il est inscrit dans les habitudes et que son fonctionnement fait partie du quotidien des habitants du quartier, le marché aux poissons de Bangkok est à la veille d’un grand bouleversement.

La FMO a de grandes vues sur cette vieille structure. Tout d’abord, la mettre aux normes d’hygiène élémentaires, la moderniser notamment en multipliant le nombre de frigos, mais surtout en lui donnant une nouvelle visibilité à l’instar de Tsukiji de Tokyo. Les autorités souhaitent qu’elle devienne une nouvelle attraction touristique. Le projet serait alors de détruire cet ensemble afin de reconstruire un nouvel antre totalement dédié aux poissons et aux fruits de mer – en ramenant toute l’activité du Shellfish Market qui se trouve dans un autre quartier de Bangkok. On y trouverait ainsi un lieu approprié pour la vente, la transformation et la dégustation, en ouvrant par exemple des restaurants. L’adresse du marché se retrouverait alors dans tous les guides.

Stéphane Courant