Nos amis et partenaire d’Aspiceandi, créateur de saveurs et découvreur d’épices à Pattaya, défendent depuis toujours le bon goût. Dans cette nouvelle chronique gastronomique, ils nous font découvrir le poivre du plateau des Bolovens, dans le sud du Laos et leur recette de mousse aux chocolats au poivre noir des Bolovens.
Un conseil culinaire et gastronomique signé Aspiceandi, découvreur de saveurs
Le poivre du plateau des Bolovens au sud du Laos est originaire de la région du Kerala en Inde. Situé à plus de 1000 mètres d’altitude, les Bolovens est un plateau de roches volcaniques formé à l’époque quaternaire suite à une éruption. Son sol fertile et son climat tempéré ont permis la culture du café, réputé dans tout le pays et devenu l’une des principales sources de revenus de la région, mais aussi du thé, de la précieuse cardamome, de nombreux fruits et légumes et de ce savoureux poivre.
Sols volcaniques
Ce poivre est cultivé sur des sols volcaniques riches en nutriments bénéficiant d’une exposition privilégiée et d’un climat propice. Les récoltes du poivre noir et du poivre rouge sont réalisées sur le même poivrier à des périodes différents. Les poivres sont récoltés à la main, le poivre noir puis le rouge lorsqu’il atteint sa pleine maturité. Ils sont ensuite séchés à l’abri du soleil ce qui permet de préserver leurs parfums et développer leurs arômes.
Les caractéristiques du poivre du plateau des Bolovens
Les grappes de poivres peuvent mesurer jusqu’à 22 cm et leurs grains jusqu’à 8 mm. Le poivre rouge exhale des arômes, très parfumées aux notes exquises de baie rouge, de datte, de pain d’épices, de clous de girofle et de sous-bois. Son piquant est progressif et conserve une belle longueur en bouche.
Le poivre noir s’exprime par des notes subtiles plus acidulées, au doux parfum de mandarine et menthe poivrée. Son piquant est plus vif.
Malgré ces différences, leurs goûts sont intenses et le poivre noir comme le rouge s’harmonisent très bien avec des viandes rouges grillées ou en marinade, des viandes blanches, des poissons, des crustacés, des salades et crudités, des fruits frais (fraises, ananas, mangue, pamplemousse…) et s’accorde merveilleusement bien avec les fromages frais.
Les conseils d’utilisations d’Aspiceandi
Les cuisiniers gastronomiques préfèrent les grains de poivre fraîchement moulus. Afin de ne pas perdre les arômes du poivre lors de la cuisson, saupoudrer toujours vos petits plats après celle-ci. Le poivre au contact d’une trop forte chaleur peut devenir amer. Conserver le en grain afin de lui conserver toute sa saveur et le moudre avec votre moulin à poivre au dernier moment rehaussera tout repas cuisiné.
La recette d’Aspiceandi
Ingrédients (4 personnes)
• 1 cuillère à café de poivre d’Aspicendi fraichement moulu
• 200g de chocolat 70% cacao en morceaux
• 3 gros œufs
• 12 cl d’eau
• 1 pincée de sel
Préparation : 20min
• 1 Mettre les morceaux de chocolat avec l’eau dans un grand bol, le faire fondre au bain-marie très doucement en évitant que le bol ne soit en contact avec l’eau frémissante (feu doux).
• 2 Retirer du feu, ajouter le poivre, mélanger, laisser refroidir 2 ou 3 minutes, y ajouter les jaunes d’œufs, bien mélanger.
• 3 Battre les blancs en neiges fermes avec un pincée de sel. Battre jusqu’à ce que les blancs soient bien brillants.
• 4 Avec une cuillère en métal ajouter petit à petit les blancs au chocolat, verser le tout avec précaution dans vos verrines. Couvrir de cellophane et mettre au frigo au moins 4 heures.
