Ni trop sucré, ni trop pimenté : face aux influences étrangères, des militants s’engagent pour défendre le “goût khmer” et promouvoir une gastronomie aussi riche que méconnue.

Il est 16 heures, dans la rue 19, près du Musée national de Phnom Penh. Dans le vacarme des embouteillages de motos et de voitures, un discret fumet de poulet grillé traverse le quartier.

Assis sur des sièges en plastique, quelques Cambodgiens prennent leur goûter, tout juste sorti du barbecue de fortune installé sur le trottoir. Un peu plus loin, dans la rue 178 perpendiculaire, ce sont les vermicelles sautées au soja qui ont pris leurs quartiers, servies avec des fleurs d’ail, des galettes de riz à la ciboulette ou des patates douces cambodgiennes.

Même scène devant l’entrée du Marché central : attablés, les Cambodgiens déboursent quelques milliers de riels en échange de calmar grillé, de crêpes de riz farcies ou de galettes de riz agrémentées de teuk trey, la sauce de poisson cambodgienne.

Les passants étrangers les remarquent à peine et ne s’arrêtent pas, n’accordant qu’une confiance limitée en la nourriture de rue. D’ailleurs, vers 17 heures, ces cantines informelles auront fait place nette. La tradition de l’en-cas de l’après-midi ne transige pas sur les horaires, et il est parfois difficile de se procurer les plats du goûter une fois la nuit tombée.

Entretenue et plébiscitée dans la rue, la cuisine cambodgienne vit à l’ombre des regards étrangers. L’analyse de l’inspecteur Somchai Jitpleecheep, héros thaïlandais du roman Bangkok Psycho(1), est à cet égard révélatrice : « La seule chose que nous n’ayons pas prise [aux Cambodgiens], c’est leur cuisine, qui était loin de valoir la thaïe – et ne la vaut toujours pas. »

Pour lui, la gastronomie est un élément insignifiant – et de toute façon inexportable – de la culture cambodgienne. Difficile de lui donner tort, si l’on se contente d’un rapide aperçu des restaurants cambodgiens ayant ouvert leurs portes dans le XIIIe arrondissement de Paris : les cinq restaurants cambodgiens – dont la plupart sert aussi de la nourriture chinoise et vietnamienne – font pâle figure à côté des 54 établissements vietnamiens, des 29 restaurants thaïlandais et même des 16 restaurants laotiens.

« La cuisine du Cambodge est un des trésors cachés et malheureusement inconnus à l’extérieur du Cambodge, écrivent Gustav Auer et Sok Chhong, responsables de l’ONG Friends, en préface de leur livre de recettes publié en 2007 (2). Beaucoup la décrivent comme un mélange de la gastronomie thaïlandaise et vietnamienne, mais nous pensons qu’ils ont totalement tort. Même si quelques similarités peuvent être observées, les plats cambodgiens sont uniques en leur genre. […] Le prahoc, un plat de poisson fermenté, leur donne un goût et un arôme audacieux. Les herbes fraîches et le tamarin leur offre un caractère irrésistible. La cuisine cambodgienne est en général légère, avec des piments servis séparément.»

Cuisinier militant

Aux fourneaux de son élégante cuisine du restaurant Malis, Luu Meng est bien conscient de l’important déficit de notoriété subi par la nourriture de son pays.

« Avec les Khmers rouges, en 1975, tout ce qui constituait le plaisir de la table s’est brisé, regrette-t-il. Pendant les années qui ont suivi la guerre, cette culture faisait encore partie du savoir de chacun, mais pas de l’éducation qui était dispensée aux jeunes… »

“Avec les Khmers rouges, en 1975, tout ce qui consistait le plaisir de la table s’est brisé.”

En ouvrant son restaurant, le jeune chef est devenu un militant d’une cuisine vivante et ouverte à la modernité. « On ne peut pas s’en tenir à la gastronomie cambodgienne traditionnelle pure, estime-t-il. C’est pareil pour tous les pays : si on voulait préparer la viande en France comme les ancêtres le faisaient, ce serait probablement immangeable. »

S’il admet que des influences étrangères font partie de patrimoine culinaire, il n’en défend pas moins l’originalité de la nourriture khmère, qui s’écarte du « très épicé » comme de « très sucré ».

Dans son combat, il a remporté l’an dernier une première victoire : la campagne publicitaire « Kingdom of Wonder », lancée par le ministère du Tourisme en juin 2008, a inclu dans les spots diffusés sur CNN des images de promotion de la gastronomie.

La recette de la notoriété, selon lui, réside dans la faculté de la nourriture khmère à s’adapter. Ainsi, le prahoc, souvent tourné en dérision par les étrangers en raison de sa forte odeur, doit être utilisé avec parcimonie : « Le bon prahoc a un goût très subtil, relève-t-il. On pourrait le comparer au fromage français. Je m’en sers pour assaisonner très légèrement certains plats, mais la plupart des clients ne s’en rendent même pas compte. »

Dans son restaurant, établissement classieux situé boulevard Sothearos, tout est d’origine cambodgienne : la vaisselle, le bâton de cannelle qui tient lieu de cuillère à café, les patates douces qui ont remplacé les frites.

Tarentules et tradition

La cuisine cambodgienne doit-elle nécessairement évoluer pour d’exporter ? Ce n’est pas l’avis de Songmala Lambert, auteur en 2008 de l’ouvrage Le Vrai goût du Cambodge (3), qui propose une « traversée du pays » au moyen de cinquante recettes issues de la plus pure tradition cambodgienne.

« Évidemment, je n’ai pas proposé dans mon livre de manger du prahoc pur. Mais il n’y a rien qui permet de dire que la nourriture d’ici préparée de façon traditionnelle ne serait pas mangeable, à part pour les araignées et les œufs couvés… »

Et encore : le restaurant Romdeng, ouvert par l’ONG Friends rue 174, fait le pari de proposer à sa clientèle – pour la plupart constituée d’étrangers – des plats de tarentules ou des « assortiments de trois prahocs », le tout servi avec des sauces fines dans un cadre luxueux.

L’avantage absolu de la gastronomie khmère, selon Songmala Lambert, réside dans son caractère diététique : « C’est une cuisine légère, très parfumée, et en général peu épicée. Le repas cambodgien est à base de légumes, contient toujours une soupe et n’est pas gras. Les différentes sortes de menthes permettent d’identifier la soupe au menu… Enfin, dans la plupart des familles, on ne mange que du poisson, parce que la viande est chère. »

Mais curieusement, il est rare de voir des Cambodgiens consommer le plat typique du pays, le « fish amok », un des seuls à être connu des étrangers. « C’est un plat de riches, explique Songmala Lambert. Comme le saraman, qui ressemble au bœuf bourguignon, il n’est préparé que pour les grandes occasions, une à deux fois dans l’année. »

“Si on voulait préparer la viande en France comme les ancêtres le faisaient ce serait probablement immangeable.”

Difficile, dans un tel contexte, pour la cuisine khmère de s’affirmer, alors que les plats qui parviennent à « percer » auprès des étrangers ne sont pratiquement jamais consommés dans les familles. D’où une gastronomie à deux vitesses, l’une mise en œuvre dans les restaurants pour étrangers, l’autre dans les petites échoppes de Phnom Penh.

« Les vendeurs de rue sont de vrais gardiens de la cuisine traditionnelle khmère », insiste Songmala Lambert. Dans son livre, elle rend un hommage appuyé au savoir-faire culinaire populaire, grâce aux photos de Céline Anaya Gautier, avec laquelle elle a parcouru les marchés, les rives du Mékong, les pagodes, les routes de Kampong Chhnaing et de Kampong Cham et les plages de Sihanoukville, fréquentées par des vendeurs de calmars grillés et de boissons fraîches.

Autant de lieux, autant de recettes qui invitent au voyage gastronomique : les gambas au caramel, le sauté de liserons d’eau, le sauté de seiches au poivre vert… « À ma connaissance, il n’existe pas d’ouvrage en France permettant de découvrir cet art culinaire ancestral », indique Songmala Lambert dans la préface de son livre.

Elle-même tient ce savoir de la tradition orale, transmise par sa mère avant la guerre. Lorsque, en 1994, elle a ouvert un restaurant khmer à Paris – le premier du genre – une de ses tantes, propriétaire d’un établissement à Orléans, lui a confié et traduit quelques vieux livres de cuisine, probablement édités dans les années 1950 et 1960.

« En France, il fallait bien sûr s’adapter un peu : à la place du poisson du Mékong, notre menu proposait de la lotte, par exemple, se rappelle Songmala Lambert. Mais dans l’ensemble, les plats traditionnels que nous proposions étaient très bien accueillis. Or, le restaurant était près du Panthéon, loin du XIIIe arrondissement, et les clients étaient surtout des Français. »

Préserver le goût khmer

Pour promouvoir la gastronomie cambodgienne, encore faut-il s’entendre sur sa définition. Au Cambodge, le ministère de la Culture a pris le problème au sérieux depuis 1997, il organise un concours pour identifier les foyers détenteurs d’un savoir-faire culinaire notable.

Chaque année, les chefs de district sont chargés de sélectionner les personnes capables de « cuisiner khmer », et envoient une série de noms au ministère. Celui-ci effectue une sélection, puis invite un certain nombre de participants à Phnom Penh à plancher sur des thèmes comme « le plat sauté » ou « la soupe de légumes ».

« Pour déterminer le gagnant, les critères sont le respect de la culture traditionnelle et la recherche du raffinement, indique Dèk Sarin, chef du département de Développement de la culture. Les plats trop sucrés, trop pimentés ou à base de glutamate de sodium sont éliminés. Le but est de préserver le goût khmer face aux influences de la mondialisation. »

Se maintenir ou évoluer ? À l’heure où le Cambodge poursuit son ouverture économique, sa tradition culinaire est à la croisée des chemins. En attendant, les écoles de cuisine restent fermes sur les fondamentaux : le Food and Beverage Center (FBC), à Phnom Penh, continue de disqualifier les candidats proposant des plats trop sucrés, trop pimentés, ou qui utilisent le glutamate de sodium, cet « ennemi du goût ».

« Il ne s’agit pas seulement de savoir faire cuire des aliments, relève Ly Meng Heng, professeur au FBC et ex-chef à l’hôtel Le Royalde Phnom Penh. Chaque candidat doit connaître la diététique de A à Z, les règles d’hygiène et de présentation des plats».

Même si la culture cambodgienne ne valorise pas, a priori, le métier de cuisinier, les candidats sont de plus en plus nombreux : « C’est un métier où lorsqu’on est bon, on n’est jamais au chômage », sourit Keo Rithy, tout fier de la note qu’il vient d’obtenir pour ses côtelettes de porc.

(1)- Bangkok Psycho, John Burdett, Presses de la Cité, 2009.
(2)- From Spiders to Waterlilies, Gustav Auer et Sok Chhong, Friends, 2007.
(3)- Le Vrai goût du Cambodge, Songmala Lambert et Céline Anaya Gautier, la Martinière, 2008.