La Chine gastronomique, tout un Empire ! Une chronique culinaire, littéraire et gastronomique de François Guilbert.
Depuis plus d’une décennie, Fuchsia Dunlop arpente la cuisine chinoise. Ses ouvrages sur les singularités des provinces du Hunan (The Revolutionary Chinese Cookbook : an enticing and authentic guide to the culinary delights of Hunan Province, Ebury Press, 2006, 304 p) et du Sichuan (The Food of Sichuan, Bloomsbury Publishing, 2019, 496 p) sont d’ores et déjà des classiques. A regret, aucune de ses études n’a été traduite jusqu’ici en français. Pourtant ses travaux suscitent de l’intérêt jusqu’en Chine où certains de ses manuscrits ont été traduits au fil du temps.
Rares sont les auteurs occidentaux ayant bénéficié d’une telle exposition éditoriale sur des sujets faisant la plus grande fierté des Chinois. Il est vrai que F. Dunlop est une auteure qui parle et écrit le chinois. Mais, elle est plus que cela encore : elle est une praticienne. La Britannique a suivi une formation culinaire en République populaire (Institut supérieur de cuisine du Sichuan). Un privilège, bien rare, qui lui permet d’aborder la cuisine chinoise avec sensualité, granularité fine et en connaisseuse.
L’histoire culinaire avec un grand H
Aujourd’hui, son essai « Invitation to a Banquet » est d’une toute autre ampleur que ses publications précédentes. Il s’agit, ni plus, ni moins que de présenter un panorama d’ensemble de l’histoire de la cuisine de l‘Empire du Milieu depuis ses origines. Même en éditant près de cinq cents pages, l’exhaustivité sur un tel sujet est évidemment inaccessible. L’auteure en est plus que toute autre bien consciente. C’est pourquoi, elle a fait le choix d’un exposé en quatre grandes parties. Tout en examinant les questions de santé, la place des fermes, des lieux de cuisine et la table, le lecteur est invité à se pencher avec elle sur les modes de cultures des aliments, le rôle des ingrédients, les techniques de réalisation et les philosophies qui soutiennent les pratiques culinaires.
Le manuscrit rendu est tout sauf indigeste. Il est même très plaisant à lire On peut y picorer car il n’est pas un exposé historique linéaire, une enquête universitaire, une étude sociologique s’attachant au moindre détail. Il est un parcours de vie, agrémenté des expériences gustatives de l’auteure et des appréciations des chefs chinois rencontrés aux quatre coins du pays. Le tout forme une invitation au voyage, une incitation à se familiariser avec une civilisation culinaire et quelques-unes de ses spécialités. C’est pourquoi, chacune des parties se décline en chapitres qui sont autant de pièces de menus.
Au fil des pages, on baguenaude d’un plat à l’autre. Ainsi, on examine, pas moins, d’une trentaine de réalisations classiques, du porc Cha Siu aux emblématiques Chop Suey d’hier et aujourd’hui, en passant notamment par le mapo tofu sichuanais, le porc Dongpo venu de la province du Hubei, les nouilles au couteau de la province du Shanxi ou encore le poulet de Chongking. Autant d’étapes d’un parcours initiatique que l’on peut poursuivre en suivant l’abondante bibliographie proposée en fin de volume.
Fuchsia Dunlop : Invitation to a Banquet. The Story of Chinese Food, Particular Books, 2023, 466 p, 36,9 €
François Guilbert
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