Des plats familiaux concoctés avec la plus grande rigueur

Une chronique culinaire et littéraire de François Guilbert

En huit chapitres, le parti-pris de « Vietnam, 85 recettes vietnamiennes faciles du quotidien »  est de nous proposer une cuisine simple et très familiale. Si une des sections a été explicitement dédiée aux « festins » et une autre à des menus de repas de fêtes, les autres composantes du manuscrit dépeignent des réalisations accessibles à tous et à toutes (cf. légumes à partager, salade à la mode vietnamienne, soupes de nouilles, repas express, douceurs sucrées) jusqu’à esquisser quelques idées de menus complets. Pour se faire plaisir, on trouve même des plats à concocter pour un seul convive (ex. omelette à la carotte, chou et saucisse chinoise) et plus encore pour deux. Pour les becs sucrés, la partie pâtisserie est particulièrement fournie, avec une surprenante mise en avant du pandan (gâteau roulé, glace).

Mais quels que soient le nombre de convives à contenter, pour parvenir aux résultats gustatifs escomptés, la rédactrice appelle sans ambages à la plus grande rigueur praticienne. Celle-ci doit s’appliquer de l’ordonnancement du plan de travail au suivi méticuleux du déroulé de la recette, en passant par la préparation attentionnée des ingrédients, sans oublier une nécessaire lecture préalable de l’intégralité des étapes qui vont se présenter aux (futurs) cordon-bleu. Pas de doute, pour Uyen Luu, les surprises c’est pour les papilles et à la vue l’assiette avant d’y plonger fourchette ou baguettes, mais pas à l’heure de la main à la pâte.

Avec une telle méthode, pour ne pas dire discipline rigoriste ; rien de mieux que préparer à l’avance les plats à partager avec ceux que l’on aime. Tous les efforts consentis n’ont-ils pas pour seul objectif celui d’avoir le temps de déguster avec eux les plats « découvertes » mais aussi ceux que l’on apprécie le plus communément ? Dans cette perspective, quelle bonne idée que de proposer pour nombre de plats une note « Pour s’avancer » ! Ces courts textes constituent l’une des singularités de cet ouvrage pratique ; toutes comme celles ayant conduit à recourir à des chayottes, la congélation des épluchures de légumes, à décrire les différents types de sauce soja ou encore l’emploi du sucre. On part ainsi à la découverte des spécificités de la cuisine du Vietnam. A ce titre, pour découvrir une vaste palette de saveurs, une attention particulière a été portée au braisage, le pochage, la cuisson à la vapeur ou mijotée. Dommage, néanmoins, de ne pas avoir pris soin d’expliquer, exemples à l’appui, les singularités provinciales du patrimoine culinaire national.

Au-delà de cette carence, l’index final est un outil fort pratique pour tirer parti du vaste panorama proposé par Uyen Luu. En effet, celui-ci a été jusqu’à avoir mis en lumière les apports ponctuels de pays tiers tels la Corée (ex. japchae, kimchi), la France (cf. crème caramel) ou le Japon (ex. tempura, udon). C’est à une vision très flexible des plats (ex. ingrédients, alternatives végétariennes) à laquelle les lecteurs sont invités. Néanmoins, derrière le patrimoine culinaire mis en avant se cache une philosophie de vie. Uyen Luu est une auteure émigrée enfant au Royaume Uni, quelques années après la chute de Saïgon en avril 1975 mais aussi une documentariste et promotrice d’ateliers culinaires consacrés à la cuisine à son pays d’origine. Son ouvrage en tir pleinement partie dans la construction du récit et au travers de ses nombreuses illustrations photographiques.

Très concrètement, son exposé de 85 plats aux produits de saison s’appuie sur un énoncé très pédagogique, n’hésitant pas à suggérer des schémas où un ingrédient peut être substitué par un autre, laissant libre cours aux interprétations les plus personnelles, en fonction de l’humeur du jour ou de ce qui est stocké dans le garde-manger. Beaucoup de recommandations se sont ainsi glissées de pages en pages. Conseiller le lecteur aura été au cœur de ce projet éditorial. Qu’il ait été rédigé pour le public d’Outre-Manche par une narratrice qui proclame son adoration pour la nourriture britannique, à commencer par le partage d’un fish and chips (p.111), se déclare fan du topinambour ne sont en rien déconcertant pour les lecteurs français ou francophones qui se verront attirer par nombre de recettes adaptées à une consommation d’un plat dans un morceau baguette coupé en deux (cf. banh mi (pp 114 – 121)). Par ailleurs, la traduction est de bonne facture, non seulement pour décrire les procédés de fabrication mais également pour rendre compte des récits plus personnels qui illustrent chacune des recettes retenues.

Uyen Luu : Vietnam, 85 recettes vietnamiennes faciles du quotidien, Solar223 p, 29,9 €