Le flou qui enveloppait l’instauration de normes alimentaires a fait trembler plus d’un restaurateur. Pourtant, la distribution de l’accréditation n’est qu’une question de temps et les réticences ne devraient concerner que les enseignes locales.

Un petit logo affiché à l’entrée d’un restaurant sera désormais le repère pour s’assurer qu’il respecte bien les normes sanitaires. Représentant une femme coiffée d’une toque et affublée d’un tablier, en train de cuisiner, ce logo devrait apparaître sur les 634 devantures des restaurants recensés de la capitale ; ce n’est qu’une question de temps.

Il est vrai qu’il y avait de quoi se poser la question en écoutant Sok Sokun, responsable de la direction sanitaire de la ville, affirmer que seuls onze établissements avaient reçu le fameux imprimatur. L’homme a déclaré depuis que « quatre-vingts pour cent des établissements appartenant ou étant gérés par des étrangers observent les standards d’hygiène et de salubrité imposés par la municipalité », sans préciser qui n’avait pas réussi l’examen.

Les 51 commandements

Les critères à respecter sont au nombre de 51, et aussi divers que la propreté des toilettes, celle des cuisines, la bonne tenue de la salle, le port du bonnet hygiénique pour le cuisinier, l’emballage des denrées et leur fraîcheur, le non-voisinage des aliments et des toilettes, ou encore la propreté de la vaisselle. « La municipalité a dispensé des formations à cent cinquante enseignes pour qu’elles puissent se mettre au niveau escompté », a précisé Sok Sokun. Ce dernier fait valoir tout de même que ce sont les restaurateurs cambodgiens qui doivent fournir le plus d’efforts en matière sanitaire. Pourtant, qu’est-on en droit d’attendre quand une cantine n’est constituée que de plusieurs barbecues, de tuyaux d’arrosage et de bassine en guise de cuisine ? « Les cinquante-et-une normes devraient être applicables de manière égale à tous les restaurants, ce sont les normes de base de l’hygiène », rétorque Porleng Van, directrice de l’Association des Restaurants du Cambodge, une structure qui compte des adresses comme The Shop ou encore Comme à la maison parmi ses membres.

Des normes parfois utopiques

Pourtant, côté restaurateurs locaux, la seule conviction est celle du portefeuille. Les propriétaires d’un fonds de commerce restent souvent tributaires du prix du loyer, et ne peuvent supporter financièrement une telle mise aux normes, demandant un investissement important, explique le chef de la direction sanitaire. L’eau potable inexistante et l’électricité insuffisante en ville ne sont pas pour encourager les indécis. « Avec un minimum correct d’investissement en équipement, on peut y arriver », assure néanmoins Porleng Van. « C’est dans l’intérêt de tous, renchérit Sok Sokun, car à l’avenir, les touristes seront plus exigeants en termes de qualité. Mieux vaut pour les restaurateurs adopter tout de suite la bonne marche à suivre. » Le restaurant haut de gamme Topaz a d’ailleurs reçu la visite des employés municipaux. Arnaud Darc, son manager, attend le certificat du gouvernement dans les jours qui viennent. « Nous n’étions pas dans les statistiques au début puisque les autorités viennent tout juste de passer. Et je pense que la majorité des restaurants n’ont pas encore été inspectés par cette équipe, qui fait du reste un travail remarquable », affirme-t-il.

Porleng Van s’estime très satisfaite de voir des standards de qualité faire ainsi leur apparition dans le pays. L’Association des Restaurants du Cambodge s’investit efficacement dans la promotion de normes pour la profession. « Nous avons déjà établi des liens officiels avec différents départements du gouvernement, comme celui de l’hygiène, des taxes et du tourisme, explique Porleng Van. C’est une étape très importante afin d’avoir un interlocuteur direct et qualifié pour répondre à nos questions. Nous sommes en train de travailler avec le ministère du Tourisme sur le projet d’une école de tourisme pour standardiser les normes dans la profession. C’est un gros projet qui nécessite beaucoup de consultations, et qui prend du temps. »

Jérôme Becquet