Som tam, ou salade de papaye verte, se traduit par « orange pilée ». Pourtant, rien d’orange dans les ingrédients, et pas une seule trace du dit agrume.
Alors pourquoi ce nom bizarroïde ? Et bien tout simplement parce que le terme somtam est composé de deux mots : som, qui, dans le Nord-est de la Thaïlande, signifie « saveur aigre » est utilisé pour désigner les plats avec de l’acidité, comme le kingue som (soupe aigre-douce aux légumes), ou le plâ som (poisson mariné). Quant au mot tam, il désigne le fait de piler quelque chose afin d’en obtenir des fragments à l’aide d’un sakkabeua (le pilon). Dans l’Isan, la salade de papaye verte se dit communément par inversion des deux mots, ce qui donne tam som. On peut aussi entendre parler de tam buk hung (buk heung signifiant papaye verte).
Un som tam au choix
Au restaurant, le seul mot de som tam ne suffira pas au serveur pour comprendre ce que vous désirez ! Il faut donc lui préciser de quel genre de som tam vous avez envie. Une som tam taï (salade de papaye verte) ? Ou une som tam pou (salade de papaye verte avec du crabe salé) ? Ou peut-être préférez vous une som tam plâ râ (salade de papaye verte avec du poisson fermenté) ? Ou encore une som tam kaï kém (salade de papaye verte avec un œuf salé) ? Et, en plus du choix du crustacé, vous devrez aussi annoncer la couleur du légumineux associé. Car la papaye verte n’est pas toujours l’ingrédient principal de ce plat traditionnel. Elle peut être remplacée par des haricots verts (tam tua), de la mangue verte (tam mam ouang), ou des fruits mélangés (tam ponlamaï rouam).
Une dose de piment au goût de chacun
Dernière précision, mais non des moindres, celle de la dose de piment incorporée ! Gare aux palais sensibles qui auraient eu le malheur d’omettre de préciser qu’ils n’aimaient pas manger pét, sous peine de muter en dragon cracheur de feu. Sachez que si cela vous arrive, boire de l’eau ne sert absolument à rien, sauf à empirer la sensation de brûlure. Le riz s’avère alors le meilleur des remèdes pour calmer l’incendie.
Raymond Vergé
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