Situé à une quarantaine de kilomètres au nord de Bangkok, le Talad Thai est le plus grand marché de Thaïlande. Vendeurs ambulants, restaurateurs ou acheteurs pour les supermarchés, ils sont nombreux à venir s’y ravitailler. Même s’il est principalement destiné aux professionnels, on peut dans de nombreux stands acheter en petites quantités. Avis aux amateurs !

Il est 5 heures, Bangkok s’éveille plus timidement que d’habitude.

À part quelques taxis colorés, Sukhumvit semble bien déserte.

Les thaïlandais ne se pressent pas ce matin. La journée est fériée pour célébrer le jour de la Constitution.

Jour de vacances ou pas, cela ne change rien pour Jacques Bachelier.

Comme tous les matins, il doit aller faire les courses pour le restaurant JP French qu’il a ouvert avec Jean-Pierre Thiaville en août dernier, à Bangkok.

Direction le marché Talad Thai, dans la province de Pathum Thani, au nord de la capitale.

Quarante-cinq minutes de route par l’expressway de Don Mueang, puis tout droit en direction d’Ayuttaya. Après le Klong Luang, un U-turn et nous voici arrivés dans ce qu’il appelle « le Rungis ® de Bangkok ».

Talad Thai est le plus grand marché de Thaïlande.

Il s’étend sur environ 80 hectares. Ouvert 24h sur 24, son activité s’intensifie chaque matin vers 4 heures quand les camions arrivent des quatre coins de Thaïlande avec des oranges de Mae Sai ou des carottes de Chine.

« J’aime y venir le matin quand il ne fait pas encore trop chaud, c’est plus agréable et les produits sont plus frais », explique Jacques qui fréquente ce marché au moins une fois par semaine depuis treize ans.

C’est aussi une petite ville dans la ville où toutes les banques sont présentes, tout comme les grandes enseignes locales de l’agroalimentaire.

Début de la visite par la halle aux fleurs.

Des dizaines de stands vendent des bouquets de roses, des profusions d’orchidées et d’œillets.

Des jeunes filles font des colliers qui seront vendus dans quelques heures dans les rues de Bangkok.

Ici, les particuliers peuvent aussi venir acheter un bouquet, choisir le modèle dans les catalogues qui fourmillent d’idées pour les mariages et les anniversaires.

Jacques achète des roses à la fois pour décorer le restaurant et « pour le Bouddha » comme il dit, pour que ses « employés thaïlandais se sentent bien ».

Nous pénétrons ensuite dans une halle de 1000 m2 consacrée aux oranges.

Les machines à calibrer trient par taille. Inutile d’être un professionnel pour se fournir ici, mais il faut acheter minimum 25 kilos…

Dans un autre endroit du marché, on trouve tous les emballages, en particulier les bouteilles en plastique qui serviront aux petits marchands ambulants de jus d’orange.

Certains marchands sont producteurs, d’autres sont simples grossistes.

Ils achètent de la marchandise pour la revendre, comme Khun Jaeb.

Sa journée a commencé à 4 heures à l’arrivée de la marchandise, des tonnes de pommes en provenance de Chine.

Des marchands chinois viennent régulièrement présenter leurs produits.

Elle commande ensuite par téléphone.

Elle écoule les pommes en vendant une caisse à un petit marchand de fruits qui sillonne la ville en pick-up ou une tonne à une chaîne de supermarché.

La machine à compter les billets sur son bureau témoigne que son business fonctionne.

Le prix des fruits comme des légumes est fixe. Il respecte le cours du jour.

« On peut commencer à négocier seulement si on achète en très grosse quantité », souligne Jacques, « sinon les prix sont les mêmes qu’au marché de Klong Toey ».

Dehors, le jour commence à se lever et le café que Khun Jaeb nous offre est le bienvenu.

A force de fréquenter le marché, Jacques connaît bien les gens et a ses petites habitudes.

Pas loin, dans une autre halle couverte, les autres fruits s’étalent dans des caisses comme les bananes jaunes et vertes.

Les gros pomelos ou les mangoustans forment de véritables pyramides.

Le fushia des fruits du dragon ravissent les yeux.

Nous entrons ensuite dans un autre gigantesque espace du marché rempli de légumes et de condiments.

L’odeur du gingembre frais râpé se mêle à celle de poissons macérés.

Des dizaines de stands proposent des brocolis, des choux, des tomates, des champignons, des pommes de terre, des poivrons. Une dame dispose consciencieusement des petits champignons qu’elle met sous cellophane, d’autres trient les piments verts et rouges, certains enlèvent la première peau des oignons.

Talad Thai est comme une ruche où chacun accomplit sa petite tâche pour que l’ensemble puisse fonctionner.

L’activité est un peu moins intense que d’habitude en raison du jour férié, malgré tout, « ça bosse » comme dit Jacques, admiratif de l’énergie qui règne ici.

Hier soir, à la fin de son service, Chang, le chef du restaurant, lui a envoyé la liste de courses.

Jacques doit acheter des oignons, de l’ail, des salades…

Il prend aussi l’initiative d’acheter des cœurs de palmier tout frais.

« Talad Thai est l’un des rares endroits où l’on en trouve ».

Les clients de JP French les retrouveront dans leurs assiettes sous forme de rémoulade dans quelques heures.

Jacques doit aussi acheter de la langue de bœuf.

Justement, nous arrivons dans les longues allées de la viande et du poisson : morceaux de porc, montagnes de cuisses de poulet, bacs de calamars, de crevettes de toutes tailles, de poissons chat, de crabes ficelés.

On comprend que 15 000 tonnes de marchandises puissent transiter chaque jour par le Talad Thai.

Les odeurs deviennent plus fortes, presque âcres.

Il faut parfois avoir le cœur bien accroché face à ces poissons agonisant sur la glace ou face à ces énormes morceaux de bœuf qui pendent sous notre nez.

« Il y a un tel volume de marchandises que le turn-over est énorme, ce qui garantit la qualité et la fraicheur », souligne Jacques.

Faire les courses, c’est son plaisir.

Il regarde, prêt à acheter ce qui va lui taper dans l’œil.

« Ce que j’aime ici, c’est le fait de pouvoir tout acheter, des fleurs fraîches, des plantes aux produits ménagers en passant par les légumes, la viande et le poisson », explique-t-il.

Dehors, il fait vraiment jour. Il est temps de rapporter les courses à Chang qui doit s’attaquer au menu du jour.

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Juliette Tissot

Rungis ® est une marque protégée au nom de la SEMMARIS

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